Velouté de potimarron, lait mousseux au café, chip’s de magret fumé

Soupes et entrées
Pour: 4 personnes
Cuisson: 42 minutes
Préparation: 20 minutes
Accessoire(s): , Le Blender
Matériel: 1 feuille de papier sulfurisé, 1 machine espresso
Ingrédients:

Ingrédients pour le velouté de potimarron :

  • 2 potimarrons moyen
  • 1dl de lait ½ écrémé
  • 1dl d’eau
  • Sel, poivre

Ingrédients pour les chips:

  • 1/2 magret de canard fumé

Ingrédients pour le lait mousseux:

  • 1 dl de lait entier très frais
  • La mousse d’un espresso

Préparation

  • Pour réaliser le velouté: peler, retirer les graines et détailler les potimarrons en petits cubes. Mettre les cubes dans le Bol du robot équipé du Batteur souple et mouiller à hauteur avec le lait et l’eau. Saler et installer le Couvercle anti-projections. Régler la température sur 120°C, le minuteur sur 12 minutes et la vitesse sur «mélange 1». Lorsque les potimarrons sont cuits, les mixer dans le Blender (ne pas mettre tout le liquide de cuisson tout de suite) à vitesse maxi- mum. Rectifier l’assaisonnement.
  • Pour réaliser les chips de magret, le tailler en très fines tranches. Les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque. Faire sécher au four, pendant 30 minutes à 125°C. Egoutter sur du papier absorbant.
  • Pour réaliser la mousse de lait, verser le lait entier dans le Blender et le saler. Augmenter progressivement la vitesse jusqu’au maximum pour obtenir une belle mousse. Préparer un espresso, pour en récupérer la mousse.
  • Pour le dressage, verser le velouté dans un verre à cocktail, en le remplissant à moitié. Ajouter la mousse de lait, une touche de mousse de café et les 2 chips de magret de canard.

Cette recette du Chef Sébastien Buecher est issue du livre "50 recettes de Chefs étoilés", conçu exclusivement pour le Cooking Chef.