brioches parisiennes

Desserts et entremets
Recette élaborée par Magali Bastian, 57600

Pour: 6 personnes
Cuisson: 15 min
Préparation: 18 h
Accessoire(s): Le Pétrin
Ingrédients:
  • 1kg farine T45 ou gruau
  • 40g levure fraîche ou 5cc levure sèche
  • 150g sucre
  • 20g sel
  • 9 oeufs
  • 150g lait (ou eau)
  • 400g beurre ramolli (j'en ai mis 350g) Couper le beurre en morceaux.
  • Pépites de chocolat
  • Sucre en grains
  • Raisins secs
Exclusive
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Préparation

  • Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
  • Dans le bol du robot , mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel.
  • Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi).
  • Avec le pétrin, commencer à mélanger vit 1 pour incorporer la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle.
  • Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante.
  • Pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu'au décollement de la pâte.
  • Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte.
  • Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min environ) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer).
  • Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
  • Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.
  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte).
  • Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés.
  • Pour exemple voici ce que j'ai fait: Tresse 250 g Brioche Parisienne individuelles 100g +30 g
  • Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu'il y ait altération du tissu glutineux
  • Mettre en forme selon les formes choisies ... Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles.
  • Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une même plaque de cuisson).
  • Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces.
  • Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
  • Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.
  • C'est le long pétrissage destiné à emprisonner un maximum d'air qui permet d'obtenir ce qui rend les brioches si savoureuses: une mie aérée, fondante et filandreuse.. un nuage de mousse!!